Apéritifs au charbon : crevette rouge au sel sur une plaque de fer et coquilles Saint-Jacques dans leur coquille, cuites à la chaleur propre de la braise. Rien de plus : du gros sel, du feu et le temps exact. La crevette est juteuse, avec la tête chargée de saveur de mer ; la coquille Saint-Jacques est lisse, dorée à l'extérieur et encore douce au centre. Une petite bouchée qui met en appétit et donne le ton à tout ce qui vient après.

Nous commençons par une provoleta fondue sur du fer, garnie de chimichurri créole et servie avec des arepitas. Le plat principal est un barbecue mixte : picaña juteuse coupée à la demande, chorizo créole bien marqué et brochettes de poulet aromatisées au citron, à l'ail et au romarin. Elles sont accompagnées de halloumis grillés avec du beurre à la coriandre et d'une salade méditerranéenne de tomates, de concombres, d'olives et de feta assaisonnée de miel de canne et de citron.

Le poulpe, préalablement affiné, est marqué au grill jusqu'à obtenir une peau croustillante et une chair tendre, servi avec un mojo vert à la coriandre, aux câpres et aux agrumes. La pièce maîtresse est une longe de bœuf marinée aux herbes de Provence et au papillon, saisie à haute température et filetée à point pour une texture soyeuse. Sur la table, des arepas llaneras au fromage à pâte fondante et des patacones croustillants avec du pico de gallo méditerranéen. Les pommes de terre « à la canarienne » finies au gril avec de la guasacaca crémeuse.

Nous commençons par des tostones qui soutiennent un tartare de thon finement coupé, assaisonné d'agrumes, d'olives noires et de câpres, à peine effleuré par la chaleur pour le parfumer. L'agneau grillé, infusé au romarin, à l'ail et avec un glaçage au vin rouge et au miel de canne qui rehausse son juteux. En contrepoint, du manioc grillé avec une sauce au piment jaune et un taboulé de quinoa à la mangue et au persil qui apporte fraîcheur et texture. Arepas et un duo de sauces au yaourt au cumin et au citron vert, et une sauce épicée à la goyave.

Vous pouvez demander à ce chef de créer un repas adapté à vos préférences.